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Carne frollata – che cos’è, come avviene e come poter frollare la carne al meglio? Tutto ciò che c’è da sapere sulla carne frollata e sulla marezzatura carne.

Carne frollata, cos’è? La frollatura è quel periodo di tempo durante il quale la carne riposa in una temperatura e umidità adeguata ad ottenere morbidezza ed aromatizzarsi il più possibile.

La carne frollata, da come possiamo notare, è molto importante per farle ottenere la giusta qualità. Questo ovviamente avviene in un tempo prestabilito con determinate tecniche.

Scopriamole…

Carne frollata – come frollare la carne e a cosa serve?

La carne appena macellata, in genere, ha poco sapore ed è poco edibile, per tale la frollatura è un passaggio alquanto doveroso per insaporirla ed ammorbidirla. La carne frollata ha bisogno dei suoi tempi per riuscire al meglio.

Il processo della carne frollata viene definito fondamentale, ed avviene subito dopo la macellazione della carne. Anche perché dopo la macellazione entriamo nel giro di una serie di reazioni biologiche e chimiche che provocano un irrigidimento della carne. Se ciò non avvenisse in tempi brevi risulterebbe dura e poco saporita.

A prescindere dalla razza della carne macellata, quando questa è fresca, se venisse cotta immediatamente, quindi prima di questo processo, risulterebbe dura e poco gustosa. Ed proprio per questo motivo che la carne prima di esser venduta viene fatta maturare in una cella frigorifera, con lo scopo di rilassare le fibre muscolari e distenderle il più possibile.

Come abbiamo potuto notare, il procedimento della carne frollata, sotto un certo punto di vista è molto semplice, ma deve comunque esser fatto con molta attenzione. Per ottenere una perfetta frollatura è fondamentale tenere la carne in queste celle frigorifere ad una temperatura che arriva tra lo 0 ed i 4 gradi. L’umidità deve invece arrivare ad un livello di 85/90% e deve ricevere un’areazione adatta e costante. Quindi, la temperatura bassa che si contrasta con l’alta umidità e, soprattutto, una corretta areazione, stabiliscono un processo controllato ed adeguato alla carne.

 

Per ciò che riguarda il periodo di frollatura, c’è da dire che la carne frollata più resta all’interno di una cella, più ottiene un risultato perfetto. Ma c’è da dire che la durata varia in base a determinate caratteristiche, quali: razza dell’animale, taglio della carne, grandezza e quantità di grasso.

Esistono, in fine, diverse tecniche per la carne frollata, ma questa varia in base alla scuola di pensiero e di esperienza di ogni macellaio. Per le frollature brevi, parliamo di quelle sottovuoto, la carne non viene frollata in mezzene, ma in tagli più piccoli e più rapidamente. Quindi in questo caso la carne tende ad espellere parte dei propri liquidi. Grazie ad un ambiente umido la carne frolla in maniera più veloce proprio grazie anche a questi succhi che rilascia.

La carne frollata, quindi, infonde gusto e tenerezza, ma per arrivare a questa bontà bisogna considerare anche l’importanza del grasso. La quantità di grasso intramuscolare, cioè la marezzatura, rende il taglio più morbido. Non è un caso che il grasso, per la morbidezza, è fondamentale.

Marezzatura carne – cos’è e a cosa serve?

Col termine marezzatura si indica, invece, la distribuzione del grasso della carne per comprendere quale sia la percentuale di tessuto adiposo contenuta. Quindi non si valuta solo la parte magra, ma si valutano i vari tessuti di cui si compone lo stesso animale. Da ciò è possibile capire che la prima fase resta la carne frollata con la sua tecnica, ma non è l’unica "tecnica" da eseguire per ottimizzare al meglio il sapore della stessa carne. Il grasso, come detto, è essenziale per la sua morbidezza. Basti pensare che un pezzo di carne è per il 60/70% formato da acqua e per il 20% da proteine, mentre per la restante parte è formata da grasso. Quest’ultimo rappresenta l’elemento più importante, poiché indica il livello di salute e lo stato nutrizionale dell’animale macellato.

Da ciò possiamo capire che la marezzatura della carne in frollatura conta in buona parte e che queste due sono congiunte proprio perché ci permettono di capire come stia l’animale e che sapore potrebbe avere.

Quindi comprendiamo che più la carne marezzata sarà, più costosa e di ottima qualità diventerà.

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