La frollatura della carne è quel processo particolare di stagionatura che rende le carni tenere e saporite. La frollatura in inglese è chiamata "dry aging" ed è molto amata dagli amanti della carne di tutto il mondo.
Dopo l'abbattimento del capo di bestiame il cadavere va dapprima incontro al rigor mortis, in seguito, l'aumento di acidità e gli enzimi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore.

I tagli posteriori e zona lombare saranno più tenere e adatte a cotture leggere come la grigliatura, mentre i tagli anteriori e i muscoli che lavorano molto saranno più adatti per essere cotti a lungo, in modo tale da sciogliere il collagene e ammorbidire la carne (come lo spezzatino e i tagli da bollito).
I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura. Essi vengono mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità dell'85-90%, per 11-14 giorni. Questa lunga frollatura produrrà carni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola, tutelate da marchi europei (IGP).

Le carni bovine più economiche sono frollate per circa 24-48 ore e di sicuro non provengono da capi di bestiame allevati con concimi biologici, ma sono frutto di allevamenti intensivi che puntano più alla quantità che alla qualità.

Infine carni alternative come pollame, struzzo, ecc, così come il pesce, necessitano di un periodo mediamente più breve (24 ore circa).

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